Magret de pato con frutos rojos
Ingredientes:
- Arándanos
- Frambuesas
- Moras
- Pechuga de pato (una o dos por comensal, dependiendo del apetito y presupuesto)
- 100 ml de caldo de ave
- 50 g de azúcar
- 50g de agua
- Guarnición (a elegir):
- Patatas
- Zanahorias/verduras glaseadas
Mise en place:
- La pechuga de pato debe estar atemperada, sacar de la nevera 2h antes de cocinar.
- Quitamos las impurezas de la pechuga, restos de plumas, excesos de grasa...
- Cortar la piel de la pechuga sin llegar a la carne en forma de rombos
- Salpimentar por ambos lados la pechuga
- Lavar las frutas y separar en dos partes
- Si vamos a preparar patatas como acompañamiento, cocerlas en este momento.
Tenemos que hacer la salsa antes que el magret, pero iniciaremos la cocción del magret a la mitad de la preparación de la salsa.
Preparación de la salsa:
En un cazo mezclamos el agua y el azúcar y removemos hasta disolver a fuego medio. Agregamos los frutos rojos. Cocinamos durante unos minutos los frutos y cuando comiencen a ablandarse batimos con batidora de brazo.
Agregamos el caldo de ave y una cucharada de grasa de pato, de la que suelta el magret.
Añadimos el resto de frutos rojos y reducimos la salsa al 50%.
Preparación del magret
Una vez preparado en mise en place, cocinamos durante 6 minutos de lado de la piel a fuego alto pero sin llegar al máximo. Iremos retirando la grasa que suelta y la reservaremos.
Sellamos todos los bordes y cocinamos la parte inferior 2-3 minutos más, dependiendo del tamaño de la pieza.
Acompañamiento
Aunque se suele servir con puré o parmentier de patata u hortalizas confitadas/glaseadas se propone:
Previamente hervir patata y machacarla con tenedor una vez cocinada.
Dar forma de discos planos a la patata y cocinar a la plancha con la grasa del pato. Retirar una vez dorada.
Es un plato complejo pero rápido de cocinar si tenemos todo preparado con antelación. Muy rico en sabor si te gusta la carne poco hecha.
El acompañamiento sugerido de patata debe hacerse antes de finalizar el magret para poder servirlo mientras el magret reposa y se corta.